真空腌制機(jī)能使肉類均勻吸收腌制，提高肉類的結(jié)合力和產(chǎn)品的彈性；可以改善產(chǎn)品的口感和橫截面效果；能增強(qiáng)保水性，增加產(chǎn)量；它可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，節(jié)能高效。整機(jī)都是用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊。輥筒兩端是旋帽結(jié)構(gòu)，使得輥筒內(nèi)的打漿空間最大化，這樣滾動(dòng)效果均勻，噪音低，性能可靠，操作簡(jiǎn)單，使用效率較高。

真空腌制機(jī)利用物理沖擊原理，使肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互碰撞、拍打，達(dá)到按摩、腌制的作用。

真空腌制機(jī)可分為真空機(jī)、自吸真空機(jī)、全自動(dòng)真空機(jī)、膠印機(jī)、無(wú)真空機(jī)、變頻真空機(jī)等。

其他類似類型的設(shè)備包括：真空硫化機(jī)、硫化罐、硫化桶等設(shè)備。

目前市場(chǎng)上的類型主要是根據(jù)銷量來(lái)區(qū)分的。按照通用標(biāo)準(zhǔn)，主要有50L、100L、300L、500L、600L、800L、100L、1200L、1600L型號(hào)。

無(wú)論什么類型的真空腌制機(jī)，都有總工作時(shí)間、工作負(fù)荷時(shí)間、暫停時(shí)間、真空度的調(diào)節(jié)和控制，有的真空腌制機(jī)還有正反轉(zhuǎn)時(shí)間控制。

低溫火腿生肉的最佳溫度為0 ~ 3，肉在卷制過(guò)程中會(huì)發(fā)熱。因此，除了具有冷卻功能的真空腌制機(jī)外，真空腌制機(jī)必須放置在0 ~ 3的冷卻倉(cāng)中，以防止生肉升溫，保證滾揉質(zhì)量。

真空真空腌制機(jī)是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)肉制品和低溫火腿的主要加工設(shè)備。其目的是將嫩化后的生肉卷壓腌制，然后在真空中與輔料和添加劑混合（注：真空中肉處于膨脹狀態(tài)）。它能使嫩化的生肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，增加肉塊之間的附著力，使肉塊變色，提高肉的嫩度和保水性，提高肉的嫩度和保水性，提高肉塊的品質(zhì)。

任何類型的真空腌制機(jī)都有總工作時(shí)間、工作時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié)，有的還有正反轉(zhuǎn)的時(shí)間控制。制作過(guò)程中的最佳工作環(huán)境溫度為0 ~ 3。