當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。 “低溫長(zhǎng)時(shí)間”（LTLT）加工是一種批處理過程，目前僅由小型乳品廠用于生產(chǎn)一些奶酪產(chǎn)品。 “高溫短時(shí)”（HTST）處理是一種“流動(dòng)”工藝，通常在板式換熱器中進(jìn)行，如今廣泛用于生產(chǎn)飲用牛奶。以這種方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍然含有微生物，并且在儲(chǔ)存和處理過程中需要冷藏。 “快速巴氏殺菌”主要用于酸奶乳制品的生產(chǎn)。國(guó)際上常用的巴氏殺菌方法主要有兩種：

一種是將牛奶加熱到62~65℃ 30分鐘。該方法可殺滅牛奶中的多種生長(zhǎng)型病原菌，殺菌效率可達(dá)97.3%~99.9%。消毒后只剩下一些嗜熱菌、耐熱菌和孢子，但這些細(xì)菌大多是乳酸菌，不僅無(wú)害，而且對(duì)健康有益。

第二種方法是將牛奶加熱到75~90℃保溫15~16分鐘，殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原理是可以殺滅病原菌，但溫度過高，營(yíng)養(yǎng)損失會(huì)更多。

備注：PU，60℃保持1分鐘，殺菌強(qiáng)度為PU。

巴氏殺菌熱處理程度較低，一般在低于水沸點(diǎn)的溫度下加熱，加熱介質(zhì)為熱水。

不同的食物被巴氏殺菌用于不同的目的。某些食物，尤其是牛奶、全蛋、蛋清和蛋黃，經(jīng)過巴氏殺菌主要是為了消滅可能的致病菌，例如結(jié)核分枝桿菌和沙門氏菌。此外，啤酒、蘋果酒（葡萄酒）和果汁等大多數(shù)食品都經(jīng)過巴氏殺菌，目的是從微生物和酶的角度延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

一般來(lái)說(shuō)，巴氏殺菌食品仍會(huì)含有許多活微生物，通常每毫升或每克有數(shù)千個(gè)活菌，并且比商業(yè)滅菌產(chǎn)品的保質(zhì)期短。巴氏殺菌技術(shù)不僅用于液態(tài)食品（果汁、牛奶）、酸性食品和罐裝果醬等，還滲透到其他領(lǐng)域。例如，在帶殼處理牡蠣時(shí)，蒸汽處理會(huì)減少牡蠣的細(xì)菌數(shù)量。其優(yōu)點(diǎn)是可以在較低的溫度和較短的時(shí)間內(nèi)加工食品，從而保護(hù)食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分不受高溫和長(zhǎng)期加工對(duì)食品的損害

主要是牛奶的一種殺菌方法，既能殺滅對(duì)健康有害的病原菌，又能盡量減少牛奶的品質(zhì)變化。即根據(jù)抗高溫能力強(qiáng)的結(jié)核桿菌的熱滅曲線與牛奶中最易受熱的奶油的熱滅曲線不同的原理，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或在高溫下短時(shí)間進(jìn)行的處理。方法。其中，60℃以下加熱30分鐘的方法已在國(guó)際上廣泛用作低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)。采用高溫處理對(duì)牛奶質(zhì)量有一定影響，但可以增強(qiáng)殺菌效果。這種方法稱為高溫滅菌（滅菌），即在95℃以上加熱20分鐘。除牛奶外，巴氏殺菌還可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。